Johannisbeeren sind schnell gepflückt und noch schneller auf dem Boden verstreut, wenn die Schüssel zu klein ist. Für Saft dürfen es ruhig größere Mengen sein. Die Frage ist nur, wie du ihn gewinnen und anschließend aufbewahren möchtest.
Saft herstellen und Saft haltbar machen sind zwei verschiedene Aufgaben. Eine Obstpresse trennt Flüssigkeit von festen Teilen. Sie übernimmt damit noch keine ausreichende Wärmebehandlung. Auch ein heiß austretender Saft braucht eine passende vollständige Anleitung für Abfüllung und Lagerung.
Pressen: Für größere Mengen saftiger Früchte
Beim Pressen werden vorbereitete Früchte mechanisch ausgepresst. Bei Äpfeln gehören häufig Zerkleinern und eine geeignete Presse dazu. Eine kleine Handpresse lohnt sich eher für kleine Mengen; bei einer ganzen Obsternte kann eine örtliche Mosterei praktischer sein.
Sortiere die Früchte vor dem Zerkleinern. Faules oder schimmeliges Obst wird nicht mitverarbeitet. Reinige die zum Lebensmittelkontakt vorgesehenen Teile nach Geräteanleitung und halte fertigen Saft getrennt von ungewaschenen Früchten und verschmutzten Kisten.
Frisch gepresster Saft ist ein verderbliches Lebensmittel. Entscheide vor dem Pressen, welcher Anteil zeitnah gekühlt verbraucht, eingefroren oder nach einem geeigneten Verfahren weiterbehandelt werden soll. Dann stehen passende Behälter bereits bereit.
Dampfentsaften: Saftgewinnung mit Wärme
Ein Dampfentsafter besteht typischerweise aus Wasserbehälter, Saftauffangteil und Fruchtkorb. Der aufsteigende Dampf erwärmt die Früchte; der austretende Saft sammelt sich darunter. Gerätetyp, Wasserstand und Befüllung müssen zur Bedienungsanleitung passen.
Kontrolliere besonders den Wasserbehälter. Ein heißes Gerät darf nicht trockenlaufen. Schlauch und Klemme werden sicher geführt, damit kein heißer Saft unkontrolliert austritt. Schwere, heiße Bauteile werden nicht mit einer improvisierten Halterung umgesetzt.
Wie der gewonnene Saft anschließend behandelt werden muss, steht im passenden Saftrezept. Eine allgemeine Saftgewinnungszeit ersetzt keine Vorgabe für die Haltbarkeit in einer Flasche. Das gilt auch bei einem Entsafteraufsatz für einen Einkochautomaten.
Im Topf ausziehen und abseihen
Für kleine Mengen lassen sich geeignete Früchte nach Rezept mit der vorgesehenen Flüssigkeit erhitzen und anschließend abseihen. Das ist beispielsweise ein möglicher Weg zu einem Fruchtauszug für Gelee oder ein Getränk. Die Wassermenge ist kein beliebiger Zusatz: Sie beeinflusst Konzentration und Geschmack.
Ein sauberes, geeignetes Tuch oder ein feines Sieb trennt die Flüssigkeit ab. Lass heiße Flüssigkeit an einem stabilen Platz ablaufen. Ein über einen Schrankgriff gehängter schwerer Fruchtbeutel ist keine gute Idee. Für klare Flüssigkeit vermeidest du starkes Drücken, sofern die Anleitung das nicht vorsieht.
Sirup ist eine konzentrierte Zubereitung
Für Sirup wird die Flüssigkeit nach einem passenden Rezept mit Zucker und gegebenenfalls Säure verarbeitet. Den fertigen Sirup verdünnst du später zum Trinken. Ein reduzierter Zuckergehalt kann die Lagerung verändern; die gleiche Flasche und ein fest sitzender Deckel gleichen das nicht aus.
Bei Blüten- oder Kräuterauszügen kommt zusätzlich die sichere Pflanzenbestimmung dazu. Verwende nur eindeutig bestimmte essbare Pflanzenteile. Ein Foto aus einer App allein sollte bei Unsicherheit nicht über die Verwendung entscheiden. Auch ein harmlos wirkender Blütenansatz bleibt ein Lebensmittel, dessen Herstellung und Lagerung genau beschrieben sein müssen.
Vor dem ersten Ansatz festlegen
- Frucht oder essbare Pflanzenteile und die gewünschte Saftgewinnung auswählen.
- Eine vollständige Anleitung mit Mengen, Behandlung und Lagerung lesen.
- Geeignete Flaschen und neue beziehungsweise ausdrücklich geeignete Verschlüsse vorbereiten.
- Nur einwandfreie Zutaten verarbeiten und Geräte sowie Abfüllteile sauber halten.
- Saft nach Vorgabe gewinnen und ohne lange ungekühlte Zwischenlagerung weiterverarbeiten.
- Vorgeschriebene Behandlung, Abfülltemperatur und Füllhöhe einhalten.
- Abkühlen, Verschlüsse prüfen und jede Flasche mit Inhalt und Datum kennzeichnen.
Für einen kleinen Haushaltsvorrat ist auch Einfrieren eine Möglichkeit. Verwende dafür geeignete Gefäße und lasse den nötigen Platz zur Ausdehnung. Ein bis zum Rand gefülltes beliebiges Glas ist keine passende Gefrierverpackung.
Nach dem Öffnen
Eine kleine Flasche ist oft sinnvoller als eine große, die wochenlang angebrochen herumsteht. Beachte die Kühl- und Verbrauchsangabe des konkreten Rezepts. Ungewöhnliche Gärung, Druck, Schimmel oder andere Verderbzeichen werden nicht durch erneutes Aufkochen zur sicheren Vorratslösung.
Zum Abfüllen helfen ein zur Flaschenöffnung passender Trichter* und ein geeignetes Passiertuch*. Wer öfter große Mengen verarbeitet, kann nach einem Dampfentsafter* schauen. Kontrolliere vor dem Kauf, ob sich alle Saftwege einschließlich Schlauch und Klemme gut reinigen lassen.
Zum Nachlesen: BZfE: Haltbarkeit von Lebensmitteln · BfR: Lebensmittelhygiene zu Hause · BfR: Gekochte Speisen aufbewahren.