Ein großer Topf Essen spart heute Arbeit, kann aber morgen den Kühlschrank überfüllen. Ein Teil lässt sich für spätere Tage einfrieren. Am meisten hilft das, wenn du schon beim Verpacken weißt, wie viele Portionen du später auf einmal brauchst.
Gefrieren bremst die Vermehrung vieler Mikroorganismen. Es macht ein verdorbenes Lebensmittel nicht wieder gut und beseitigt nicht zuverlässig alle Krankheitserreger. Verwende deshalb einwandfreie, richtig behandelte Zutaten und halte die Kühlkette ein.
Was sich gut vorbereiten lässt
Viele gegarte Gerichte, Brot, vorbereitete Gemüse, Beeren und Kräuter lassen sich portionsweise einfrieren. Frisches Obst wird nach dem Auftauen oft weicher. Für Kompott, Kuchen oder Sauce kann das gut passen; für einen knackigen Obstteller weniger.
Wasserreiche Blattsalate sind nach dem Auftauen meist keine Freude mehr als Salat. Auch manche milchhaltigen Saucen oder Cremes verändern ihre Konsistenz. Das ist nicht automatisch ein Sicherheitsproblem, kann aber der Grund sein, zunächst nur eine kleine Portion auszuprobieren.
Bei Fleisch und Fisch zählen Frische, kurze ungekühlte Arbeitszeit und eine passende Verpackung. Plane die Menge so, dass du später nicht einen ganzen gefrorenen Block teilen musst. Bereits verdächtige Reste werden nicht durch schnelles Einfrieren gerettet.
Warum manches Gemüse blanchiert wird
Blanchieren bedeutet hier eine kurze Behandlung in kochendem Wasser beziehungsweise einem dafür vorgesehenen Dampfverfahren mit anschließendem raschem Abkühlen. Bei geeigneten Gemüsen hilft es, Veränderungen durch Enzyme während der Gefrierlagerung zu begrenzen.
Die Zeit richtet sich nach Gemüseart, Stückgröße und Verfahren. Für Bohnen, Möhrenstücke und Blattspinat gilt nicht dieselbe allgemeine Minutenzahl. Lies die passende Anleitung, bevor das Wasser kocht, und stelle das Eiswasser bereits bereit.
Bei grünen Bohnen beschreibt das Rezept die nötigen Schritte. Die kurze Vorbereitung fürs Gefrieren ist nicht mit einem fertig gegarten Bohnengericht gleichzusetzen. Beachte später auch die Anweisung zum vollständigen Garen.
So läuft die Vorbereitung ab
- Zutaten sortieren, gegebenenfalls waschen und nach der passenden Anleitung putzen und schneiden.
- Wenn vorgesehen, portionsweise blanchieren und sofort entsprechend der Anleitung abkühlen.
- Gut abtropfen beziehungsweise oberflächlich trocknen lassen, ohne empfindliche Lebensmittel lange warm stehen zu lassen.
- In sinnvolle Portionen teilen; geeignete Stücke auf einem Tablett einzeln vorfrieren.
- In passende Gefrierverpackungen füllen und möglichst wenig unnötige Luft einschließen.
- Inhalt, Menge und Einfrierdatum notieren und zügig im geeigneten Gefriergerät einfrieren.
Ein Gefriergerät für Vorräte wird üblicherweise bei −18 °C oder kälter betrieben. Prüfe seine Anleitung, die Eignung des Fachs und das Gefriervermögen. Ein kleines Eisfach mit wenigen Sternen ist nicht automatisch für das Einfrieren großer frischer Mengen vorgesehen.
Gekochtes nicht als heißen Riesentopf wegstellen
Teile größere gekochte Mengen zum raschen Abkühlen in flache, saubere Behälter. Plane Kühlung und Gefrierplatz schon vor dem Kochen. Ein großer warmer Topf, der stundenlang auf der Arbeitsplatte bleibt, ist kein guter Zwischenparkplatz.
Für die Kühlung nennt das BfR höchstens 7 °C, besser unter 5 °C. Empfindliche Lebensmittel können strengere Vorgaben benötigen. Halte ihre jeweilige Angabe ein. Einfrieren beginnt nicht erst, wenn die Speise bereits fragwürdig geworden ist.
Verpackung und Gefrierbrand
Feuchtigkeitsverlust an der Oberfläche kann zu trockenen, verfärbten Stellen führen. Gut passende dichte Gefrierverpackungen und kleine Luftpolster helfen, die Qualität zu erhalten. Ein loses Papiertütchen bietet für lange Gefrierlagerung wenig Schutz.
Bei Flüssigkeiten bleibt ausreichend Raum für die Ausdehnung. Verwende nur dafür geeignete Gläser oder Behälter. Beschrifte auch scheinbar unverwechselbare Portionen: Nach einigen Wochen sehen Kürbispüree und eine orangefarbene Sauce im Beutel oft ähnlich aus.
Auftauen ist Teil der Planung
Fleisch, Fisch und andere empfindliche Lebensmittel tauen am besten entsprechend ihrer Anleitung gekühlt auf, mit aufgefangener Auftauflüssigkeit und getrennt von verzehrfertigen Speisen. Manche Gemüse können direkt aus dem Gefrierfach gegart werden. Für Brot ist wieder ein anderer Ablauf sinnvoll.
Ob etwas erneut eingefroren werden darf, hängt davon ab, wie lange und bei welchen Temperaturen es aufgetaut war und um welches Lebensmittel es geht. Eine allgemeine Erlaubnis für jeden aufgetauten Rest wäre zu grob. Behalte passende Portionsgrößen als einfachere Lösung bei.
Nützliche Helfer
Flache Gefrierdosen*, geeignete Gefrierbeutel* und ein Gefrierthermometer* sind oft ausreichend. Fürs Blanchieren helfen ein Sieb, ein ausreichend großer Topf und eine Schüssel Eiswasser. Ein Vakuumierer kann Verpackungen ergänzen; die Kühlung übernimmt er nicht.
Zum Nachlesen: BZfE: Obst und Gemüse einfrieren · BfR: Richtig kühlen · BfR: Gekochte Speisen aufbewahren · BfR: Lebensmittelhygiene zu Hause.