Der Topf steht schon auf dem Herd, und erst jetzt fällt auf, dass die Deckel noch im Keller liegen. Bei einem ersten Vorratsprojekt ist Vorbereitung oft hilfreicher als möglichst schnelles Arbeiten. Wenn alles bereitsteht, lassen sich heiße Gläser ruhiger und sauberer handhaben.
Es geht dabei nicht darum, eine normale Küche in ein Labor zu verwandeln. Ein aufgeräumter Arbeitsplatz, geeignete einwandfreie Zutaten und ein passendes Verfahren erfüllen konkrete Aufgaben. Keine davon wird allein durch ein besonders schönes Glas ersetzt.
Den Ablauf vor dem Putzen durchlesen
Lies das Rezept einschließlich Abkühlen, Verschlusskontrolle und Lagerung. Prüfe, ob die geforderten Gläser, Deckel, Geräte und Zutaten vorhanden sind. Steht dort eine weitere Wärmebehandlung, gehört sie zum Vorhaben und nicht zu einer freiwilligen Zusatzrunde.
Plane auch den Platz danach. Gläser brauchen einen ungestörten Bereich zum Abkühlen. Eine größere Menge gekochtes Essen braucht geeignete Kühlkapazität. Ein Gefrierprojekt funktioniert nicht gut, wenn das Gefrierfach bereits vollständig belegt ist.
Rohes und Verzehrfertiges auseinanderhalten
Hände, Messer, Bretter und Kontaktflächen werden vor der Arbeit und nach den jeweils nötigen Schritten gereinigt. Geräte, die mit rohem Fleisch oder Fisch in Kontakt waren, werden nicht ungewaschen für einen fertigen Salat benutzt. Frisches Obst wird getrennt von verschmutzten Erntekisten vorbereitet.
Wechsle verschmutzte Tücher und lasse gereinigte Teile nicht erneut in schmutziges Spülwasser geraten. Wische einen gereinigten Glasrand nicht mit dem Tuch ab, das gerade Fleischsaft aufgenommen hat. Solche Wege durch die Küche sind wichtiger als eine möglichst lange Liste besonderer Reinigungsmittel.
Gläser und Verschlüsse prüfen
Risse, Absplitterungen und beschädigte Dichtungen sind Gründe, ein Teil nicht für das Verfahren zu verwenden. Reinige und bereite Gläser sowie Deckel nach ihrer jeweiligen Anleitung vor. Eine vorgeschriebene Sterilisation ist etwas anderes als gewöhnliches Spülen.
Ein anderer Deckel, eine größere Glasform oder ein anderes Material werden nicht nur nach Augenmaß übernommen. Der Beitrag Gläser und Verschlüsse erklärt, welche Teile zusammengehören.
Heißes sicher handhaben
Stelle Topf oder Gerät stabil auf und halte Wege zu Spüle und Abstellfläche frei. Ein geeigneter Glasheber fasst das heiße Glas am vorgesehenen Bereich unter dem Verschluss. Hebe es aufrecht und vermeide unvorhergesehene Temperatursprünge.
Bei einem Druckgerät gehören Druckabbau und Öffnen strikt zur Geräte- und Verfahrensanleitung. Ein klemmender Deckel wird nicht mit Gewalt geöffnet. An normalen Einkochgläsern wird nach dem Erhitzen nicht pauschal noch einmal kräftig nachgezogen.
Abkühlen gehört zum Verfahren
Bei eingekochten Gläsern bleibt die vorgesehene Abkühlzeit ungestört. Bei gekochten Speisen für Kühlschrank und Gefrierfach ist dagegen ein zügiger geeigneter Abkühlweg wichtig. Das sind zwei unterschiedliche Aufgaben, die nicht durch denselben allgemeinen Satz erledigt werden.
Teile größere gekochte Speisemengen dafür in flache geeignete Behälter. Halte empfindliche Speisen bei den für sie vorgesehenen Temperaturen. Die allgemeine BfR-Empfehlung für den Kühlschrank lautet höchstens 7 °C, besser unter 5 °C; Angaben einzelner empfindlicher Lebensmittel können strenger sein.
Verschluss prüfen und sinnvoll beschriften
Nach dem vollständigen Abkühlen wird der Verschluss nach Anleitung des Systems geprüft. Klammern beziehungsweise Schraubringe werden bei den entsprechenden Verfahren abgenommen. Der Deckel soll nicht durch eine zusätzliche Halterung festgehalten werden, wenn er selbst nicht dicht sitzt.
Notiere Inhalt und Datum. Bei besonderen Rezepten sind Menge, verwendete Anleitung und Lagerplatz hilfreich. Ein Glas mit „Chutney – gekühlt lagern“ wird später seltener versehentlich als haltbare Konserve in den Schrank gestellt. Ältere Vorräte stehen vorne.
Diese Veränderungen werden nicht verkostet
- Schimmel oder unklare Beläge bei einem nicht sicher beurteilbaren Vorrat.
- Ein gewölbter, undichter oder nach der Lagerung gelöster Konservendeckel.
- Austretender Inhalt, auffälliger Druck oder andere unerwartete Veränderungen.
- Ein Lebensmittel, das nach ungeeigneten oder unbekannten Bedingungen verarbeitet beziehungsweise gelagert wurde.
Bei selbst hergestellten Konserven ist ein unauffälliger Geruch kein ausreichender Sicherheitsnachweis. Ein fester Deckel beweist ebenfalls nicht, dass die Wärmebehandlung gepasst hat. Verdächtige Konserven werden nicht probiert und nicht mit einem kleinen Testlöffel auf ihre Eignung untersucht.
Wenn ein Glas gleich nach dem Einkochen nicht dicht ist
Eine unmittelbar bemerkte Verschlussstörung ist anders zu behandeln als eine nach Wochen auffällige Konserve. Welche Nachbehandlung, Kühlung oder zeitnahe Verwendung möglich ist, richtet sich nach dem konkreten Lebensmittel und Verfahren. Verwende dafür die entsprechende Anleitung und nicht eine allgemeine Rettungsregel.
Ein später verdächtiges Glas wird nicht durch erneutes Aufkochen pauschal gerettet. Auch Schimmel wird bei weichen Aufstrichen und unklaren Fermenten nicht bloß abgenommen, um den Rest weiterzuverwenden.
Kleine Hilfsmittel, die den Überblick erleichtern
Ein Kühlschrankthermometer*, ein geeigneter Glasheber* und ablösbare Etiketten* erfüllen konkrete Aufgaben. Ein sauberes vorhandenes Tuch und ein gut lesbarer Stift können den Anfang bereits deutlich übersichtlicher machen.
Zum Nachlesen: BfR: Lebensmittelhygiene zu Hause · BfR: Fragen zum Botulismus · BfR: Richtig kühlen · BfR: Gekochte Speisen aufbewahren.