Sauerkraut und Joghurt haben auf dem Teller wenig gemeinsam. Bei beiden können Mikroorganismen aber einen Teil der Herstellung übernehmen. Auch Sauerteigbrot, Essig und verschiedene Käse gehören in die große Familie fermentierter Lebensmittel.
„Fermentieren“ bezeichnet deshalb keine einzige Anleitung. Je nachdem, welche Mikroorganismen und Zutaten beteiligt sind, unterscheiden sich Temperatur, Luftkontakt, Gefäß und spätere Lagerung. Eine Sauerkrautanleitung lässt sich nicht auf Milch übertragen.
Gemüse milchsauer vergären
Bei geeigneten Gemüsefermenten bilden Milchsäurebakterien Säure aus vorhandenen Stoffen. Salz und die vorgegebenen Bedingungen helfen dabei, den gewünschten Verlauf zu unterstützen. Der saure Geschmack entsteht im Ansatz, während er beim Essigeinlegen durch zugegebenen Essig eingebracht wird.
Beim Sauerkraut wird fein geschnittener Kohl mit abgewogenem Salz verarbeitet. Anderes Gemüse kann nach einem dafür vorgesehenen Verfahren in einer Lake liegen. Salzmenge und Bezugsgröße müssen klar sein. Ein nach Gefühl gesalzener beliebiger Gemüsemix ist keine vollständige Fermentationsanleitung.
Das Gemüse bleibt nach Vorgabe unter der Lake. Ein lebensmittelechtes Gewicht unterstützt das. Entstehende Gase brauchen einen geeigneten Weg nach außen. Ein starr verschlossenes beliebiges Vorratsglas ist dafür nicht automatisch geeignet. Für den Einstieg gibt es die vollständige Sauerkrautanleitung.
Joghurt: Milch und geeignete Kulturen
Joghurt entsteht mithilfe geeigneter Bakterienkulturen unter dafür vorgesehenen Bedingungen. Die vorbereitete Milch, Kultur, Temperatur und Dauer müssen zusammenpassen. Verwende ein vollständiges Verfahren beziehungsweise die genaue Anleitung einer geeigneten Starterkultur.
Die Herstellung beginnt nicht mit einer beliebigen sauer gewordenen Milch. Für den Haushaltsansatz sind geeignete behandelte Milch und eine dafür bestimmte Kultur planbarer als rohe, hygienisch unklare Zutaten. Nach der Herstellung bleibt Joghurt ein Kühlprodukt. Die Gärung verwandelt ihn nicht in einen Vorrat fürs ungekühlte Regal.
Kefir und andere Getränkekulturen
Milchkefir arbeitet mit einer anderen Kultur als Joghurt. Wasserkefir und Kombucha sind wiederum eigene Getränkeansätze. Ihre Zutaten und Kulturpflege werden nicht untereinander ausgetauscht. Bei manchen Getränkegärungen können Alkohol und Gas entstehen.
Eine weitere Gärung in einer dicht geschlossenen Flasche kann Druck aufbauen. Geeignete Behälter und ein dazu passendes Verfahren sind daher nötig. Der Geschmack oder ein paar Bläschen allein sagen weder den Alkoholgehalt noch die Sicherheit des Ansatzes zuverlässig voraus.
Für den ersten praktischen Versuch wählst du eine eindeutig bezeichnete Kultur mit vollständiger Anleitung. Unbekannte Geschenke im Glas ohne nachvollziehbare Herkunft und Handhabung sind kein gleichwertiger Ausgangspunkt.
Sauerteig und Hefegärung
Im Sauerteig arbeiten unter anderem Milchsäurebakterien und Hefen zusammen. Er verändert Teig, Geschmack und Backeigenschaften. Die Fütterung und Lagerung richten sich nach der gewählten Führung. Entstehendes Gas muss beim Ansatz berücksichtigt werden.
Ein aktiver Teig wird später gebacken. Die Fermentation allein macht rohe Mehlmischungen nicht automatisch verzehrfertig. Schimmel oder unklare Veränderungen werden nicht durch großzügiges Unterrühren in den nächsten Teig gelöst.
Hefen können Zucker auch zu Alkohol und Gas umsetzen. Bier- und Weinherstellung gehören deshalb ebenfalls zur Fermentation, sind aber eigene Verfahren mit passenden Kulturen, Gärgefäßen und Hygieneschritten. Eine solche Gärung ist nicht dasselbe wie das Einlegen fertiger Früchte in gekauften Alkohol.
Essig und ausgewählte Pilzkulturen
Bei der Essigherstellung wird unter passenden Bedingungen Alkohol durch Essigsäurebakterien weiter umgesetzt. Sauerstoff spielt dabei eine andere Rolle als beim unter Lake gehaltenen Gemüse. Aus dieser Beobachtung folgt nicht, dass ein offen stehender unbekannter Rest automatisch ein geeigneter Speiseessig wird.
Für lagerfähige Essigkonserven brauchst du eine verlässlich vorgegebene Säurekonzentration. Selbst angesetzter Essig unbekannter Stärke ersetzt deshalb nicht ohne Weiteres den im Einkochrezept verlangten Essig.
Bei Produkten wie bestimmten Käsen, Tempeh oder Miso werden gezielt ausgewählte Kulturen eingesetzt. Diese beabsichtigte Kulturführung ist von unkontrolliertem Schimmel auf einem Vorrat zu unterscheiden. Ein unbekannter Belag wird nicht aufgrund einer ähnlichen Farbe zur nützlichen Kultur erklärt.
So wählst du dein erstes Ferment
- Entscheide dich für ein einzelnes Lebensmittel statt mehrere verschiedene Kulturen gleichzeitig.
- Lies die vollständige Anleitung mit Zutaten, Mengen, Temperatur und späterer Lagerung.
- Verwende die vorgesehene Kultur beziehungsweise den passenden Gemüseansatz.
- Prüfe, wie Gefäß, Gewicht, Luftkontakt und Gasabfuhr funktionieren sollen.
- Arbeite sauber und halte Startdatum sowie wichtige Ansatzangaben fest.
- Beachte die Endprüfung und die anschließende Kühlung beziehungsweise Weiterbehandlung.
Ausstattung nach Kultur auswählen
Für Gemüse helfen ein geeignetes Gärglas* und ein passendes Fermentiergewicht*. Für Joghurt kann ein für das Verfahren geeigneter Joghurtbereiter* die Temperaturführung erleichtern. Ein geeignetes Thermometer* misst dort, wo die jeweilige Anleitung es vorsieht.
Ein Gerät mit vielen Programmen ersetzt die Auswahl der passenden Kultur nicht. Beginne mit einer kleinen Menge, die du später auch verbrauchst, und halte rohe tierische Zutaten vom übrigen Arbeitsbereich getrennt.
Zum Nachlesen: BZfE: Formen der Fermentation · BfR: Lebensmittelhygiene zu Hause · BfR: Richtig kühlen · BfR: Fragen zum Botulismus.