Ein Löffel Salz macht eine Suppe würzig. Zum Haltbarmachen reicht diese Beobachtung nicht. Dafür muss die Salzmenge zur gesamten Zubereitung und zum Verfahren passen. Der Geschmack ist dabei kein zuverlässiges Messgerät.
Beim Einsalzen kommt Salz unmittelbar zum Lebensmittel. In einer Salzlake ist es in Flüssigkeit gelöst. Beides kann Teil einer Konservierung, einer Fermentation oder nur einer Vorbereitung für den Geschmack sein. Vor dem Ansetzen lohnt sich daher ein Blick auf das eigentliche Ziel.
Was Salz im Lebensmittel verändert
Salz bindet Wasser beziehungsweise verändert, wie gut Wasser für Mikroorganismen verfügbar ist. Dafür braucht es zur jeweiligen Anwendung passende Mengen und Bedingungen. Leicht gesalzenes frisches Gemüse wird deshalb nicht automatisch zu einem ungekühlten Vorrat.
Beim Fermentieren kann Salz die Bedingungen für die gewünschte Gärung mitbestimmen. Bei Fleisch und Fisch können zusätzliche Schritte nötig sein. Das Wort „eingelegt“ sagt noch nicht, ob ein Lebensmittel später roh, gegart oder gekühlt verzehrt werden soll.
Trockensalzen und Lake
Beim Trockensalzen wird die abgemessene Salzmenge mit dem vorbereiteten Lebensmittel vermischt oder nach einer passenden Anleitung darauf verteilt. Bei Gemüse kann dadurch Saft austreten. Beim Sauerkraut wird daraus die Flüssigkeit, unter der der Kohl liegt.
Für eine Lake wird Salz in der vorgeschriebenen Flüssigkeitsmenge gelöst. Ob das Wasser vorher erhitzt und wieder abgekühlt werden soll, richtet sich nach der Anleitung. Eine warme Lake darf nicht ohne Vorgabe auf Zutaten treffen, die anschließend einen ganz anderen Temperaturverlauf brauchen.
Prozentangaben genau lesen
„2 Prozent Salz“ ist ohne Bezugsgröße unvollständig. Bezieht sich das auf das Gemüsegewicht, die Wassermenge oder das Gesamtgewicht? Diese Angaben werden nicht stillschweigend gleichgesetzt. Eine vollständige Anleitung nennt die Berechnungsgrundlage.
Als reines Rechenbeispiel: 2 Prozent von 1.000 g sind 20 g. Daraus ergibt sich noch keine allgemeine Salzempfehlung für jedes Ferment. Ebenso ist „20 g je Liter Wasser“ eine andere Formulierung als „2 Prozent der gesamten Mischung“. Nutze die Berechnung aus dem konkreten Rezept.
Wiege Salz ab, statt die Menge mit einem beliebigen Teelöffel zu schätzen. Grobes und feines Salz füllen denselben Löffel unterschiedlich. Bei einer kleinen Menge kann dieser Unterschied im Verhältnis schon deutlich ausfallen.
Salzlake bedeutet nicht automatisch Fermentation
Ein Stück Fleisch in einer kurzen Würzlake wird anders behandelt als Kohl, der über Wochen milchsauer gärt. Auch ein in Salzlake gelagerter Käse folgt seinem eigenen Verfahren. Schließe deshalb nicht von einem ähnlichen Aussehen auf dieselbe Haltbarkeit.
Für den Gemüse-Einstieg gibt es die vollständige Sauerkrautanleitung. Dort sind Kohlmenge, Salz, Gefäß, Temperatur, Gärdauer und Kühlung aufeinander abgestimmt. Änderungen an einem dieser Punkte müssen zur Anleitung passen.
Ein Ansatz wird so geplant
- Zweck und Lagerung festlegen: Würzen, gekühlt aufbewahren oder nach einem bestimmten Verfahren fermentieren.
- Eine Anleitung für genau das Lebensmittel und die gewünschte Menge auswählen.
- Bezugsgröße und Salzart prüfen und beides vor dem Ansetzen abwiegen.
- Geeignete, saubere Gefäße und gegebenenfalls passende Gewichte vorbereiten.
- Temperatur, Bedeckung und weitere Behandlung nach Vorgabe einhalten.
- Beschriften und die vorgesehene Lagerung beziehungsweise Verbrauchsfrist beachten.
Weniger Salz lässt sich bei einem Vorratsverfahren nicht allein mit „schmeckt mir besser“ begründen. Für weniger salzige Gerichte kann eine andere Methode sinnvoller sein, beispielsweise das portionsweise Einfrieren einer frisch gekochten Zubereitung.
Kräutersalz und feuchte Würzpasten
Ein trockenes Gewürzsalz aus bereits vollständig getrockneten Kräutern ist etwas anderes als eine feuchte Mischung aus frischen Kräutern und wenig Salz. Feuchte Würzpasten brauchen eine dafür vorgesehene Rezeptur und Lagerung. Sie gehören nicht allein wegen ihres Salzgeschmacks ins Vorratsregal.
Bei einer feuchten Mischung reichen ein fest zugeschraubter Deckel oder eine spätere Ölschicht nicht als Ersatz. Lies dazu auch Öl, Pesto und feuchte Kräuterzubereitungen.
Zubehör zum genauen Arbeiten
Eine Waage mit passender Genauigkeit* und ein gut ablesbarer Messbecher* helfen beim reproduzierbaren Ansatz. Für Gemüsefermente kommen ein passendes Fermentiergewicht* und ein dafür geeignetes Gärgefäß hinzu. Ein Metallteil oder Stein aus dem Haushalt wird nicht ohne Prüfung als Gewicht eingesetzt.
Zum Nachlesen: BLE: Verfahren zum Haltbarmachen · BfR: Fragen zum Botulismus · BZfE: Formen der Fermentation.