Am Anfang liegt da ein schwerer Kohlkopf. Nach dem Schneiden wird daraus ein erstaunlicher Berg feiner Streifen, und beim Kneten sammelt sich unten die erste Lake. Dieser Moment macht verständlich, warum für Sauerkraut zunächst Kohl und Salz genügen.
Danach brauchst du Geduld. Das Kraut wird nicht über Nacht fertig, sondern gärt mehrere Wochen. Ein kleines Gefäß reicht zum Kennenlernen der Arbeitsschritte; es soll trotzdem genug Raum für Gewicht, Lake und Gärung bieten.
Salz nach dem Putzen abwiegen
Die Salzmenge bezieht sich auf den fertig vorbereiteten Kohl, nicht auf das Gewicht des ganzen Kopfes aus dem Laden. Strunk und äußere Blätter sind vorher entfernt. Für den hier beschriebenen Ansatz wiegst du deshalb erst die feinen Streifen und danach das Salz.
Ein Teelöffel ist dabei zu ungenau. Je nachdem, wie grob das Salz ist und wie hoch es sich aufhäuft, landet eine andere Menge im Kohl. Eine normale Küchenwaage mit Grammteilung passt besser. Zum ersten Versuch bleiben Gewürze weg, damit du den Geruch und Geschmack des Krauts besser kennenlernen kannst.
Ein Gefäß, das Gärgase entweichen lässt
Während der Gärung entsteht Gas. Verwende ein dafür vorgesehenes System, das Gas abgibt und den Inhalt gleichzeitig vor Verunreinigung schützt. Beim Gärtopf übernimmt das die mit Wasser gefüllte Rinne; bei geeigneten Gärgläsern der entsprechende Verschluss. Folge dessen Anleitung.
Das Gewicht muss für den Kontakt mit sauren Lebensmitteln geeignet sein. Kein beliebiger Stein aus dem Garten und kein rostendes Metallstück. Es soll das Kraut so weit herunterdrücken, dass keine Fasern an der Luft schwimmen. Prüfe das vor dem Verschließen von der Seite.
Rezept mittel
Sauerkraut aus Weißkohl und Salz
Ein kleiner Gäransatz, der nach abgeschlossener Fermentation gekühlt wird. Die Reife dauert mehrere Wochen, nicht nur die angegebene Arbeitszeit.
- Vorbereitung
- ca. 45 Min.
Zubereitung
- Schritt 1
Hände, Messer, Brett, Schüssel, Gärgefäß und Gewichte gründlich reinigen und gut spülen. Ein lebensmittelechtes Gärgefäß von mindestens etwa 2 Litern verwenden, beispielsweise einen Gärtopf mit Wasserrinne oder ein dafür vorgesehenes Glas mit Gärverschluss. Ein starr zugeschraubtes Vorratsglas ohne Gasabfuhr ist ungeeignet.
- Schritt 2
Kohlkopf von äußeren Blättern befreien, unter fließendem Wasser spülen und abtropfen lassen. Vierteln, festen Strunk herausschneiden und in feine Streifen hobeln oder schneiden. Erst jetzt genau 1.000 g Kohl abwiegen.
- Schritt 3
25 g Salz abwiegen, gründlich mit den Streifen vermischen und mit sauberen Händen kräftig kneten. Fortfahren, bis deutlich Saft austritt und der Kohl sich weich zusammendrücken lässt. Zwischendurch einige Minuten stehen lassen, damit Salz und Feuchtigkeit sich verteilen.
- Schritt 4
Kohl portionsweise ins Gefäß geben und jede Lage fest nach unten drücken. Den ausgetretenen Saft mit einfüllen. Ein passendes lebensmittelechtes Gärgewicht auflegen. Kohl und lose Streifen müssen vollständig unter der Lake bleiben; eine etwa 2,5 bis 5 cm hohe Lakeschicht über dem Kraut anstreben.
- Schritt 5
Reicht der eigene Saft auch nach erneutem Pressen nicht aus, etwas frisch hergestellte, abgekochte und abgekühlte Lake aus 25 g Salz je Liter Wasser ergänzen. Kein ungesalzenes Wasser aufgießen. Oben ausreichend freien Raum für aufsteigende Flüssigkeit lassen; etwa 10 cm Abstand zwischen Kraut und Gefäßrand einplanen.
- Schritt 6
Gärverschluss nach Herstelleranleitung aufsetzen oder die Wasserrinne des Gärtopfs füllen. Gefäß auf einen Teller stellen und bei etwa 21 bis 24 °C ohne direkte Sonne stehen lassen. Rund 3 bis 4 Wochen einplanen; bei 16 bis 18 °C kann die Reife etwa 5 bis 6 Wochen dauern.
- Schritt 7
Regelmäßig von außen kontrollieren, ob der Verschluss funktioniert, die Wasserrinne gefüllt bleibt und der Kohl unter Lake steht. So selten wie möglich öffnen. Bläschen und trübe Lake können zur Gärung gehören. Bei Schimmel, schleimigem Kraut, fauligem Geruch oder unklaren Oberflächenbelägen den gesamten Ansatz entsorgen, nicht nur die Oberfläche abheben.
- Schritt 8
Wenn die Gärung deutlich abgeklungen ist, das Kraut gleichmäßig angenehm sauer schmeckt und keine Verderbzeichen vorliegen, in saubere kleine Behälter geben, mit Lake bedecken und sofort bei höchstens 4 °C lagern. Für diesen kleinen Ansatz innerhalb von 4 Wochen aufbrauchen. Nur mit sauberem Besteck entnehmen.
Hinweise zum Rezept
Salzmenge nicht nach Geschmack verringern. Dies ist eine Kühlschranklagerung nach der Gärung, kein Verfahren für ein ungekühltes Vorratsregal. Wer bei der Beurteilung von Gärung oder Belägen unsicher ist, probiert den Ansatz nicht.
Was während der Wartezeit zu sehen ist
Die Lake kann trüb werden, kleine Bläschen steigen auf, manchmal läuft etwas Flüssigkeit auf den Unterteller. Das Gefäß wird deshalb nicht randvoll gefüllt. Rühre den Ansatz nicht täglich um und nimm das Gewicht nicht ständig zum Nachsehen heraus.
Bei einem sichtbaren Belag ist die Unterscheidung zwischen harmloser Hefe und Schimmel für Anfänger schwierig. Diese Anleitung verlangt keine Diagnose nach Farbe oder Foto. Ist der Belag unklar, wird der Ansatz entsorgt. Das erspart das riskante Probieren eines verdächtigen Glases.
Nach der Gärung in den Kühlschrank
Gekühlt gärt das Kraut deutlich langsamer weiter. Verteile den kleinen Ansatz bei Bedarf auf kleinere saubere Gefäße und halte ihn unter Lake. Die hier gewählte Verbrauchsfrist von 4 Wochen ist eine vorsichtige Haushaltsplanung, keine Zusicherung für jedes Gefäß. Zustand und saubere Entnahme bleiben relevant.
Zum Warmessen eine Portion mit wenig Wasser im Topf erhitzen und nach Geschmack Kümmel zugeben. Zu Kartoffelpüree und gebratenen Zwiebeln braucht sie keine aufwendige Begleitung. Wer einen Rohkostsalat daraus macht, nimmt immer nur die benötigte Menge aus dem Vorratsgefäß.
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Rezeptgrundlage und Verfahrenshinweise: Salzmenge beim Sauerkraut: Virginia Tech · Sauerkraut: Gärtemperatur und Reifezeit · Geeignete Gärgefäße.