Diese Gurkenscheiben schmecken deutlich süßer als klassische Gewürzgurken. Senfkörner, Zwiebeln und Kurkuma geben dem Sud seinen eigenen Charakter. Auf einem belegten Brot reichen später oft schon ein paar Scheiben.
Der Ansatz ist etwas für einen Nachmittag mit ausreichend Platz. Die Gurken ziehen vor dem Einkochen mehrere Stunden kalt. Lies deshalb die ganze Anleitung, bevor du das erste Glas auf den Herd stellst.
Kleine Gurken und gleichmäßige Scheiben
Nimm frische, feste Einlegegurken, keine sehr großen, wässrigen Salatgurken. Schneide das Blütenende ab; es liegt dem Stielansatz gegenüber. Wenn du die Seiten nicht sicher erkennst, schneide beide Enden knapp zurück.
Die Scheiben sollen etwa gleich dick sein. Ein Messer reicht dafür. Bei einem Hobel den Fingerschutz verwenden und das letzte kleine Endstück nicht mit bloßen Fingern über die Klinge schieben. Die Zwiebeln werden nach dem Schneiden locker abgemessen, nicht in den Becher gestopft. So stimmen die Mengen des Gemüseansatzes.
Vor dem Start alles abmessen
Diese Anleitung verwendet zum Einkochen geeignete Mason-Gläser mit zweiteiligem Deckel in der Größe US-Pint (473 ml). Neue flache Deckel verwenden, Schraubringe und Gläser auf Schäden prüfen. Ein 500-ml-Glas ist größer und deshalb kein direkter Ersatz für die hier genannte Glasgröße. Bei einem anderen Glassystem brauchst du dessen passende, geprüfte Anleitung.
Stelle einen ausreichend hohen Topf mit Deckel und Einkochgitter bereit. Die Gläser stehen auf dem Gitter, nicht direkt auf dem heißen Topfboden. Dazu kommen Schöpfkelle, ein zum Glas passender Trichter, ein Kunststoffspatel zum Lösen von Luftblasen, Glasheber und ein sauberes Tuch als Abstellfläche. Prüfe vor dem Schälen mit leeren Gläsern, ob über ihnen noch genug Platz für das Wasser bleibt.
Die Originalvorlage arbeitet mit US-Cups und US-Messlöffeln. Im Rezept stehen die entsprechenden Milliliterangaben. Diese Angaben sind Volumen, auch bei Zucker und Salz. Ein 250-ml-Becher ist keine US-Cup. Schüssel und Kühlschrankfach müssen die gesamte Mischung samt Eis aufnehmen können.
Rezept aufwendig
Süßsaure Gurkenscheiben mit Zwiebeln
Bread-and-Butter-Pickles im kochenden Wasserbad. Ein größerer Ansatz für etwa acht 473-ml-US-Pint-Gläser. Die Kühlzeit vor dem Kochen kommt dazu.
- Vorbereitung
- ca. 45 Min.
Zubereitung
- Schritt 1
Arbeitsfläche, Hände und Geräte reinigen. Gläser mit Spülmittel waschen und gut spülen. Im Einkochtopf mit Wasser bedeckt heiß halten; Deckel nach Herstelleranleitung vorbereiten. Den Topf für heiß befüllte Gläser zunächst auf etwa 82 °C bringen. Daneben eine Kanne mit heißem Wasser bereithalten.
- Schritt 2
Gurken gründlich waschen. Am Blütenende mindestens 2 mm abschneiden und entsorgen. Gurken in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden. Zwiebeln schälen, dünn schneiden und die benötigte Menge locker abmessen.
- Schritt 3
Gurken und Zwiebeln in einer großen lebensmittelechten Schüssel mit dem Salz mischen. Mit etwa 5 cm Eis bedecken und im Kühlschrank 3 bis 4 Stunden ziehen lassen. Schmelzendes Eis bei Bedarf ergänzen. Danach gründlich abtropfen lassen. In dieser Variante nicht mit Einlegekalk arbeiten.
- Schritt 4
Essig, Zucker, Senfkörner, Selleriesamen und Kurkuma in einem großen Topf aufkochen und 10 Minuten kochen. Abgetropfte Gurken und Zwiebeln zugeben und langsam wieder zum vollständigen Kochen bringen.
- Schritt 5
Gemüsescheiben mit der heißen Kochflüssigkeit in die Gläser geben. Nicht mit Wasser aufgießen und die Essigmenge nicht verringern.
- Schritt 6
Gläser einzeln heiß aus dem Wasser nehmen und sofort befüllen. 1,3 cm Abstand zwischen Inhalt und Glasrand lassen. Mit einem nichtmetallischen Spatel vorsichtig an der Innenwand entlangfahren, damit eingeschlossene Luft entweicht. Füllhöhe nochmals prüfen; fehlende heiße Rezeptflüssigkeit ergänzen.
- Schritt 7
Den Glasrand mit einem frischen, feuchten Tuch säubern. Flachen Deckel auflegen und Ring nach Deckelanleitung nur handfest anziehen. Ein Glasheber fasst unterhalb des Deckels an den Glashals. Die Gläser aufrecht auf das Gitter setzen, mit Abstand zueinander.
- Schritt 8
Mit heißem Wasser bis mindestens 2,5 cm über den Deckeln auffüllen. Topf schließen und kräftig aufkochen. Erst wenn das Wasser wieder sprudelnd kocht, die passende Zeit starten. Einkochdauer nach Wohnorthöhe: bis 300 m 10 Minuten; über 300 bis 900 m 15; über 900 bis 1.800 m 15; über 1.800 m 20 Minuten. Die Grenzwerte sind gegenüber den US-Höhenstufen vorsichtig nach unten gerundet. Gemeint ist die Höhe der Küche über dem Meeresspiegel.
- Schritt 9
Während der gesamten Einkochzeit muss das Wasser kochen und die Gläser müssen bedeckt bleiben. Bei Bedarf kochendes Wasser am Topfrand nachgießen. Unterbricht das Kochen, nach erneutem Aufkochen die vollständige Einkochzeit von vorn beginnen.
- Schritt 10
Nach Ende der Zeit die Hitze ausschalten, Deckel vorsichtig vom Gesicht weg öffnen und 5 Minuten warten. Gläser aufrecht herausheben und mit Abstand auf dem Tuch abstellen. Nicht kippen, nachziehen oder auf den Kopf stellen. Ungestört 12 bis 24 Stunden abkühlen lassen.
- Schritt 11
Schraubringe entfernen und den Verschluss prüfen: Der Deckel ist nach innen gewölbt und federt bei Druck nicht hoch. Ein nicht verschlossenes, ansonsten einwandfrei verarbeitetes Glas sofort kühl stellen und innerhalb von 2 bis 3 Tagen verbrauchen. Dichte Gläser beschriften und ohne Schraubring lagern.
Hinweise zum Rezept
US-Maße nach Volumen verwenden; ein US-Cup hat rund 236,6 ml. Hier ist ausschließlich die Variante im kochenden Wasserbad beschrieben. Keine niedrigere Pasteurisierungstemperatur daraus ableiten. Für den Geschmack die korrekt eingekochten Gläser 4 bis 5 Wochen durchziehen lassen.
Wozu die kalte Salzphase dient
Das Gemüse gibt während der Kühlphase Flüssigkeit ab. Diese wird vor dem Kochen abgegossen. Der Sud entsteht anschließend aus den separat abgemessenen Zutaten. Würde die salzige Abtropfflüssigkeit einfach mit in den Topf gegossen, veränderte sich die Rezeptzusammensetzung.
Behalte Zeit und Temperatur im Blick. Eine warme Schüssel auf der Arbeitsplatte ist kein Ersatz für die Kühlschrankphase. Der Ansatz soll auch nicht aus Zeitnot über Nacht stehen bleiben. Plane das Kochen so, dass die 3 bis 4 Stunden Ziehzeit in deinen Tag passen.
Durchziehen und lagern
Lagere die geschlossenen, korrekt eingekochten Gläser kühl, trocken und dunkel, möglichst zwischen etwa 10 und 21 °C. Für gute Qualität den Vorrat innerhalb eines Jahres aufbrauchen. Inhalt und Datum gehören aufs Etikett, ältere Gläser stehen vorn. Nach dem Öffnen bei höchstens 4 °C aufbewahren und innerhalb von 2 bis 3 Tagen verbrauchen.
Schimmel, austretender Inhalt, ein gewölbter oder nachträglich gelöster Deckel sind Gründe zum Entsorgen. Nichts davon probieren. Ein fester Deckel allein macht ein falsch verarbeitetes Rezept nicht sicher.
Nach 4 bis 5 Wochen haben sich die Aromen besser verteilt. Öffne zum Probieren zunächst nur ein Glas. Ungeöffnete Gläser bleiben unangetastet im Vorrat; ein bereits geöffnetes kommt in den Kühlschrank.
Für Sandwiches und eine kleine Brotzeit
Lass die Scheiben auf einem sauberen Löffel kurz abtropfen, bevor sie aufs Brot kommen. Zu Käse, gebratenem Ei oder einem Burger passen sie genauso wie zu Kartoffeln. Der süße Sud ist dabei Würzflüssigkeit. Er wird nicht zum erneuten Einlegen einer zweiten Portion Gurken verwendet.
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Eine kleine Variante ohne Einkochen findest du bei den schnellen Kühlschrankgurken.
Rezeptgrundlage und Verfahrenshinweise: Bread-and-Butter Pickles: Grundrezept · Wasserbad und Glasverschlüsse · Abkühlen und Verschlussprüfung.