Rote Bete hinterlässt auf dem Brett ihre Spuren, schmeckt dafür aber auch nach etwas. In einem süßsauren Sud wird aus den erdigen Knollen eine Beilage für Kartoffeln, ein Käsebrot oder einen winterlichen Salat.
Dieses Rezept ergibt mehrere Gläser. Es ist ein Einkochansatz mit festem Verhältnis von Gemüse, Essig und Wasser. Wer nur eine einzelne Knolle übrig hat, macht daraus besser einen frischen Salat für die nächsten Tage, statt das Verhältnis nach Gefühl neu zusammenzustellen.
Bete erst garen, dann schälen
Lass beim Waschen einen kurzen Stielrest und die Wurzel stehen. Schneide die Knollen vor dem Vorkochen nicht klein. So tritt weniger Farbe ins Wasser aus. Große und kleine Knollen garen unterschiedlich schnell; sortiere sie deshalb vorab.
Zum Prüfen stichst du mit einer Messerspitze in eine Knolle. Sie soll zart sein, ohne auseinanderzufallen. Das Vorkochwasser wird anschließend entsorgt und nicht zum Strecken des Essigsuds aufgehoben. Auf einem alten Brett und mit einer Schürze lässt sich die Arbeit entspannter erledigen als über einer empfindlichen hellen Arbeitsfläche.
Essig und Einkochgläser
Diese Anleitung verwendet zum Einkochen geeignete Mason-Gläser mit zweiteiligem Deckel in der Größe US-Pint (473 ml). Neue flache Deckel verwenden, Schraubringe und Gläser auf Schäden prüfen. Ein 500-ml-Glas ist größer und deshalb kein direkter Ersatz für die hier genannte Glasgröße. Bei einem anderen Glassystem brauchst du dessen passende, geprüfte Anleitung.
Stelle einen ausreichend hohen Topf mit Deckel und Einkochgitter bereit. Die Gläser stehen auf dem Gitter, nicht direkt auf dem heißen Topfboden. Dazu kommen Schöpfkelle, ein zum Glas passender Trichter, ein Kunststoffspatel zum Lösen von Luftblasen, Glasheber und ein sauberes Tuch als Abstellfläche. Prüfe vor dem Schälen mit leeren Gläsern, ob über ihnen noch genug Platz für das Wasser bleibt.
Auf der Essigflasche muss die Säurekonzentration stehen. Für diesen Ansatz sind es 5 %. Zucker und Salz werden in normierten US-Maßen abgemessen, die Flüssigkeiten in Millilitern. Zucker ist hier keine austauschbare Dekoration: Die Zusammensetzung bleibt so, wie sie angegeben ist.
Rezept mittel
Rote Bete süßsauer einkochen
Ein größerer Ansatz für etwa acht US-Pint-Gläser (473 ml). Das Rezept wird mit 5-prozentigem Essig und ohne die optionalen Zwiebeln zubereitet.
- Vorbereitung
- ca. 45 Min.
Zubereitung
- Schritt 1
Arbeitsfläche, Hände und Geräte reinigen. Gläser mit Spülmittel waschen und gut spülen. Im Einkochtopf mit Wasser bedeckt heiß halten; Deckel nach Herstelleranleitung vorbereiten. Den Topf für heiß befüllte Gläser zunächst auf etwa 82 °C bringen. Daneben eine Kanne mit heißem Wasser bereithalten.
- Schritt 2
An den Knollen etwa 2,5 cm Stiel und die Wurzel zunächst stehen lassen. Gründlich waschen, nach Größe sortieren und ähnlich große Knollen gemeinsam mit kochendem Wasser bedecken. Etwa 25 bis 30 Minuten bis zur zarten Konsistenz kochen. Bei Bedarf länger garen, bis ein Messer leicht hineingleitet.
- Schritt 3
Kochwasser vollständig wegschütten. Bete so weit abkühlen lassen, dass du sie anfassen kannst. Wurzel- und Stielreste abschneiden, Schale abziehen und die geschälten Knollen in etwa 6 mm dicke Scheiben schneiden.
- Schritt 4
Essig, frisches Wasser, Zucker und Salz im großen Topf mischen. Zimt und Nelken in einen lebensmittelechten Gewürzbeutel geben. Sud mit Gewürzen aufkochen, Betescheiben hineingeben und 5 Minuten köcheln. Gewürzbeutel herausnehmen.
- Schritt 5
Heiße Betescheiben und heißen Sud auf die vorbereiteten Gläser verteilen. Am Rezeptverhältnis nichts verändern. Wenn Sud fehlt, nicht mit Wasser verdünnen; übrige Bete getrennt kühlen und als frisches Gericht verwenden.
- Schritt 6
Gläser einzeln heiß aus dem Wasser nehmen und sofort befüllen. 1,3 cm Abstand zwischen Inhalt und Glasrand lassen. Mit einem nichtmetallischen Spatel vorsichtig an der Innenwand entlangfahren, damit eingeschlossene Luft entweicht. Füllhöhe nochmals prüfen; fehlende heiße Rezeptflüssigkeit ergänzen.
- Schritt 7
Den Glasrand mit einem frischen, feuchten Tuch säubern. Flachen Deckel auflegen und Ring nach Deckelanleitung nur handfest anziehen. Ein Glasheber fasst unterhalb des Deckels an den Glashals. Die Gläser aufrecht auf das Gitter setzen, mit Abstand zueinander.
- Schritt 8
Mit heißem Wasser bis mindestens 2,5 cm über den Deckeln auffüllen. Topf schließen und kräftig aufkochen. Erst wenn das Wasser wieder sprudelnd kocht, die passende Zeit starten. Einkochdauer nach Wohnorthöhe: bis 300 m 30 Minuten; über 300 bis 900 m 35; über 900 bis 1.800 m 40; über 1.800 m 45 Minuten. Die Grenzwerte sind gegenüber den US-Höhenstufen vorsichtig nach unten gerundet. Gemeint ist die Höhe der Küche über dem Meeresspiegel.
- Schritt 9
Während der gesamten Einkochzeit muss das Wasser kochen und die Gläser müssen bedeckt bleiben. Bei Bedarf kochendes Wasser am Topfrand nachgießen. Unterbricht das Kochen, nach erneutem Aufkochen die vollständige Einkochzeit von vorn beginnen.
- Schritt 10
Nach Ende der Zeit die Hitze ausschalten, Deckel vorsichtig vom Gesicht weg öffnen und 5 Minuten warten. Gläser aufrecht herausheben und mit Abstand auf dem Tuch abstellen. Nicht kippen, nachziehen oder auf den Kopf stellen. Ungestört 12 bis 24 Stunden abkühlen lassen.
- Schritt 11
Schraubringe entfernen und den Verschluss prüfen: Der Deckel ist nach innen gewölbt und federt bei Druck nicht hoch. Ein nicht verschlossenes, ansonsten einwandfrei verarbeitetes Glas sofort kühl stellen und innerhalb von 2 bis 3 Tagen verbrauchen. Dichte Gläser beschriften und ohne Schraubring lagern.
Hinweise zum Rezept
Die Menge und Säurekonzentration des Essigs einhalten. Keine Essigessenz oder Essige mit unbekannter Säure verwenden. Dies ist eine saure Gemüsekonserve; die Zeit gilt nicht für Bete in reinem Wasser.
Den Sud nicht mit dem Kochwasser verwechseln
Der rote Sud im fertigen Glas sieht aus wie Bete-Kochwasser, wird aber frisch aus Essig, Wasser, Zucker und Gewürzen hergestellt. Genau dieser saure Ansatz gehört zum Rezept. Bete einfach in ihrem Kochwasser heiß abzufüllen ergibt keine vergleichbare Konserve.
Wenn du Handschuhe zum Schälen verwendest, müssen sie für den Kontakt mit Lebensmitteln geeignet sein. Alternativ kannst du mit sauberen Händen arbeiten und die rote Farbe anschließend abwaschen. Entscheidend ist, dass die gegarten Scheiben nicht wieder auf das ungewaschene Brett der erdigen Rohware kommen.
Vorrat aufbewahren
Lagere die geschlossenen, korrekt eingekochten Gläser kühl, trocken und dunkel, möglichst zwischen etwa 10 und 21 °C. Für gute Qualität den Vorrat innerhalb eines Jahres aufbrauchen. Inhalt und Datum gehören aufs Etikett, ältere Gläser stehen vorn. Nach dem Öffnen bei höchstens 4 °C aufbewahren und innerhalb von 2 bis 3 Tagen verbrauchen.
Schimmel, austretender Inhalt, ein gewölbter oder nachträglich gelöster Deckel sind Gründe zum Entsorgen. Nichts davon probieren. Ein fester Deckel allein macht ein falsch verarbeitetes Rezept nicht sicher.
Ein schneller Kartoffel-Bete-Teller
Für zwei Portionen 500 g gekochte Kartoffeln in Scheiben schneiden. Etwa 200 g abgetropfte Bete aus einem geöffneten Glas dazugeben. 100 g Naturjoghurt mit etwas Meerrettich und Salz verrühren und als Klecks daraufsetzen. Alles frisch zusammenstellen und gekühlt aufbewahren, falls es nicht sofort gegessen wird. Dieser gemischte Salat wird nicht erneut eingekocht.
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Wenn du einen kleinen, schnellen Ansatz suchst, passen rote Zwiebeln für den Kühlschrank.
Rezeptgrundlage und Verfahrenshinweise: Pickled Beets: festes Rezeptverhältnis · Wasserbad und Glasverschlüsse · Abkühlen und Verschlussprüfung.