Rhabarber duftet beim Erwärmen schon nach Nachtisch, lange bevor etwas im Schälchen liegt. Seine Stücke fallen recht schnell auseinander. Genau das passt zu einem Kompott, das später über Vanillepudding oder in einen Klecks Quark gelöffelt wird.
Für den Vorrat bleibt es bei Rhabarber und Zucker. Eine gebundene Rhabarbergrütze bereitest du erst aus dem geöffneten Glas zu. So wird die Einkochanleitung nicht mit einer dickeren, ungeprüften Mischung verwechselt.
Die Stangen richtig vorbereiten
Verwendet werden die Stangen, nicht die Blätter. Wasche Erde gründlich ab und lege das Gemüse auf ein Brett. Bei sehr dicken oder faserigen Stangen setzt du das Messer am Ende flach an und ziehst die äußeren Fäden ab. Zarte Stangen müssen nicht vollständig geschält werden.
Schneide möglichst gleich große Stücke. Ob der Ansatz später rosa oder eher grünlich aussieht, hängt von der Sorte und davon ab, wie viel rote Außenschicht daran bleibt. Aus einem grünen Rhabarber wird durch mehr Zucker kein rotes Kompott. Der Geschmack lässt sich nach dem Öffnen anpassen.
Gläser und Messgefäße
Diese Anleitung verwendet zum Einkochen geeignete Mason-Gläser mit zweiteiligem Deckel in der Größe US-Pint (473 ml). Neue flache Deckel verwenden, Schraubringe und Gläser auf Schäden prüfen. Ein 500-ml-Glas ist größer und deshalb kein direkter Ersatz für die hier genannte Glasgröße. Bei einem anderen Glassystem brauchst du dessen passende, geprüfte Anleitung.
Stelle einen ausreichend hohen Topf mit Deckel und Einkochgitter bereit. Die Gläser stehen auf dem Gitter, nicht direkt auf dem heißen Topfboden. Dazu kommen Schöpfkelle, ein zum Glas passender Trichter, ein Kunststoffspatel zum Lösen von Luftblasen, Glasheber und ein sauberes Tuch als Abstellfläche. Prüfe vor dem Schälen mit leeren Gläsern, ob über ihnen noch genug Platz für das Wasser bleibt.
Für dieses Rezept brauchst du außerdem einen Becher mit Milliliterskala. Der Zucker wird nach Volumen abgemessen. Die Grammzahl auf einer Küchenwaage ersetzt diese Angabe nicht.
Rezept mittel
Rhabarberkompott im Wasserbad einkochen
Ein Ansatz nach gemessenem Fruchtvolumen. Zwei US-Pint-Gläser plus ein Reserveglas bereithalten. Die Ausbeute hängt davon ab, wie stark der Rhabarber zusammenfällt.
- Vorbereitung
- ca. 20 Min.
Zubereitung
- Schritt 1
Arbeitsfläche, Hände und Geräte reinigen. Gläser mit Spülmittel waschen und gut spülen. Im Einkochtopf mit Wasser bedeckt heiß halten; Deckel nach Herstelleranleitung vorbereiten. Den Topf für heiß befüllte Gläser zunächst auf etwa 82 °C bringen. Daneben eine Kanne mit heißem Wasser bereithalten.
- Schritt 2
Rhabarberblätter vollständig entfernen und entsorgen. Stangen waschen, trockene Enden abschneiden und in 1,3 bis 2,5 cm lange Stücke schneiden. Zähe äußere Fäden bei Bedarf abziehen.
- Schritt 3
946 ml Rhabarberstücke locker abmessen und mit 118 ml Zucker im Topf vermischen. Stehen lassen, bis sichtbar Saft ausgetreten ist und sich am Boden sammelt. Nicht einfach trocken auf hohe Hitze stellen.
- Schritt 4
Den Ansatz langsam erhitzen und unter Rühren zum Kochen bringen. Sobald er vollständig kocht, ohne Verzögerung in die heißen Gläser füllen. Keine Stärke oder Puddingpulver hinzufügen.
- Schritt 5
Gläser einzeln heiß aus dem Wasser nehmen und sofort befüllen. 1,3 cm Abstand zwischen Inhalt und Glasrand lassen. Mit einem nichtmetallischen Spatel vorsichtig an der Innenwand entlangfahren, damit eingeschlossene Luft entweicht. Füllhöhe nochmals prüfen; fehlende heiße Rezeptflüssigkeit ergänzen.
- Schritt 6
Den Glasrand mit einem frischen, feuchten Tuch säubern. Flachen Deckel auflegen und Ring nach Deckelanleitung nur handfest anziehen. Ein Glasheber fasst unterhalb des Deckels an den Glashals. Die Gläser aufrecht auf das Gitter setzen, mit Abstand zueinander.
- Schritt 7
Mit heißem Wasser bis mindestens 2,5 cm über den Deckeln auffüllen. Topf schließen und kräftig aufkochen. Erst wenn das Wasser wieder sprudelnd kocht, die passende Zeit starten. Einkochdauer nach Wohnorthöhe: bis 300 m 15 Minuten; über 300 bis 900 m 20; über 900 bis 1.800 m 20; über 1.800 m 25 Minuten. Die Grenzwerte sind gegenüber den US-Höhenstufen vorsichtig nach unten gerundet. Gemeint ist die Höhe der Küche über dem Meeresspiegel.
- Schritt 8
Während der gesamten Einkochzeit muss das Wasser kochen und die Gläser müssen bedeckt bleiben. Bei Bedarf kochendes Wasser am Topfrand nachgießen. Unterbricht das Kochen, nach erneutem Aufkochen die vollständige Einkochzeit von vorn beginnen.
- Schritt 9
Nach Ende der Zeit die Hitze ausschalten, Deckel vorsichtig vom Gesicht weg öffnen und 5 Minuten warten. Gläser aufrecht herausheben und mit Abstand auf dem Tuch abstellen. Nicht kippen, nachziehen oder auf den Kopf stellen. Ungestört 12 bis 24 Stunden abkühlen lassen.
- Schritt 10
Schraubringe entfernen und den Verschluss prüfen: Der Deckel ist nach innen gewölbt und federt bei Druck nicht hoch. Ein nicht verschlossenes, ansonsten einwandfrei verarbeitetes Glas sofort kühl stellen und innerhalb von 2 bis 3 Tagen verbrauchen. Dichte Gläser beschriften und ohne Schraubring lagern.
Hinweise zum Rezept
946 ml entsprechen einem US-Quart, 118 ml einer halben US-Cup. Der Zucker wird in dieser Vorlage nach Volumen gemessen. Nicht mit 118 g gleichsetzen. Zeiten für US-Pint-Gläser (473 ml).
Wenn kaum Saft austritt
Die gezuckerten Stücke brauchen zunächst Zeit. Rühre den Topfinhalt gelegentlich um, damit sich der Zucker verteilt. Erst wenn sich unten Flüssigkeit gesammelt hat, beginnt das behutsame Erhitzen. Hohe Hitze unter einem trockenen Topf macht aus dem Ansatz leicht eine klebrige, angebrannte Schicht.
Das Kompott wird während des Einkochens weiter weich. Es muss deshalb beim Einfüllen nicht aussehen wie eine fertige, glatte Soße. Dicker machen solltest du es trotzdem nicht. Die angegebenen Zeiten gehören zu dieser unverdickten Fruchtmischung.
Aufbewahren
Lagere die geschlossenen, korrekt eingekochten Gläser kühl, trocken und dunkel, möglichst zwischen etwa 10 und 21 °C. Für gute Qualität den Vorrat innerhalb eines Jahres aufbrauchen. Inhalt und Datum gehören aufs Etikett, ältere Gläser stehen vorn. Nach dem Öffnen bei höchstens 4 °C aufbewahren und innerhalb von 2 bis 3 Tagen verbrauchen.
Schimmel, austretender Inhalt, ein gewölbter oder nachträglich gelöster Deckel sind Gründe zum Entsorgen. Nichts davon probieren. Ein fester Deckel allein macht ein falsch verarbeitetes Rezept nicht sicher.
Rhabarberquark aus einem geöffneten Glas
Lass etwa 200 g Kompott gut abkühlen und verrühre 250 g Quark mit 2 Esslöffeln Milch. Schichte beides in zwei Schälchen. Wer es süßer mag, gibt erst jetzt etwas Zucker dazu. Zerbröselte Kekse erst unmittelbar vor dem Essen darüberstreuen, damit sie knusprig bleiben.
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Für Erdbeeren gibt es eine eigene Anleitung: Erdbeerkonfitüre ohne Gelierzucker.
Rezeptgrundlage und Verfahrenshinweise: Rhabarber: geprüftes Kompottverfahren · Wasserbad und Glasverschlüsse · Abkühlen und Verschlussprüfung.