Eine Portion Brot liegt im Beutel, das Gerät saugt die Luft ab und die Folie schmiegt sich an die Scheiben. Das spart Platz und kann beim Schutz vor Austrocknung helfen. Dasselbe Gerät macht aus einem feuchten Lebensmittel aber keine haltbare Konserve fürs Regal.
Vakuumieren ist zuerst eine Verpackungsweise. Welche Temperatur und Lagerdauer danach nötig sind, hängt weiterhin vom Inhalt und von seiner vorherigen Behandlung ab. Diese Entscheidung fällt vor dem Verschweißen.
Wo der Nutzen liegt
Weniger Luft in einer geeigneten dichten Verpackung kann Oxidation und Austrocknung begrenzen. Bei passenden tiefgekühlten Portionen kann das der Qualität helfen. Auch kleine Mengen trockener Lebensmittel lassen sich übersichtlich verpacken, sofern sie tatsächlich trocken und für die Lagerung geeignet sind.
Für einen gelegentlichen Rest Brot brauchst du trotzdem nicht unbedingt ein neues Gerät. Eine gut passende geeignete Gefrierverpackung kann ausreichen. Ein Vakuumierer lohnt sich eher, wenn du regelmäßig vergleichbare Portionen verpackst und die Beutel sinnvoll nutzt.
Was der Luftentzug nicht übernimmt
Er ersetzt weder die Kühlung empfindlicher Lebensmittel noch eine notwendige Wärmebehandlung. Unter sauerstoffarmen Bedingungen können sich bestimmte Keime bei ungeeigneten weiteren Bedingungen weiterhin vermehren. Eine besonders straff anliegende Folie beweist keine sichere Haltbarkeit.
Fleisch, Fisch, gegarte Gerichte und feuchte Gemüsezubereitungen bekommen deshalb keine frei erfundene zusätzliche Lagerzeit. Halte die Vorgaben des Lebensmittels und des passenden Verfahrens ein. Eine herstellerseitige Übersicht zum Gerät ist keine allgemeine Freigabe für jede selbst gemischte Speise.
Einfrieren und Vakuumieren kombinieren
Bei geeigneten Lebensmitteln kannst du vorbereitete Portionen nach einem passenden Ablauf vakuumieren und einfrieren. Empfindliche weiche Stücke können dabei zerdrückt werden. Manche Geräte erlauben geeignete Behälter oder einen angepassten Modus; beachte dafür ihre Anleitung.
Flüssigkeiten können bei Außen-Vakuumierern in Richtung Schweißnaht und Gerät gesaugt werden. Ein eventuell vorgesehenes Vorfrieren oder ein dafür geeignetes Kammersystem muss zu Gerät und Lebensmittel passen. Sauge keine heiße Suppe mit einem dafür ungeeigneten Gerät an.
So gehst du mit einer geeigneten Gefrierportion vor
- Lebensmittel nach passender Anleitung vorbereiten und bei empfindlichen Speisen zügig auf die nötige Lagertemperatur bringen.
- Geeignete Portion und einen zum Gerät passenden Lebensmittelbeutel auswählen.
- Beutelöffnung sauber und trocken halten und die im Gerät verlangte freie Länge lassen.
- Nach Geräteanleitung vakuumieren und verschweißen.
- Naht und Verpackung kontrollieren und mit Inhalt, Menge und Datum beschriften.
- Ohne unnötige ungekühlte Wartezeit ins vorgesehene Gefriergerät geben.
Beutelkanten können durch Knochen oder scharfkantige trockene Stücke beschädigt werden. Verwende nur vom Hersteller vorgesehene Schutzlösungen. Ein äußerlich glatter Beutel sollte vor der Lagerung trotzdem auf eine vollständige Naht geprüft werden.
Vakuumieren im Glas
Manche Systeme saugen Luft aus geeigneten Behältern oder Gläsern. Das kann bei dafür vorgesehenen trockenen Vorräten eine Verpackungslösung sein. Bei feuchten Speisen ersetzt der abgesaugte Luftraum jedoch kein Einkochverfahren.
Ein fest sitzender Deckel durch einen Vakuumaufsatz ist deshalb nicht mit einer korrekt behandelten Konserve gleichzusetzen. Selbst gekochte Suppe wird dadurch nicht zu einem ungekühlten Vorrat. Für Wasserbad und Druckeinkochen gelten die jeweiligen eigenen Anforderungen.
Sous-vide gehört zum Garen
Beim Sous-vide-Garen wird ein geeignet verpacktes Lebensmittel in einem genau geregelten Wasserbad gegart. Temperatur und Zeit müssen zum Lebensmittel und zur Stückgröße passen. Ein warmes Wasserbad mit einer beliebigen Beutelportion ist keine universelle Pasteurisierung.
Auch die anschließende Lagerung ist ein eigener Schritt. Entweder wird nach dem geeigneten Verfahren direkt gegessen oder es braucht ein dazu passendes Abkühl- und Kühlsystem. Eine allgemein verlängerte Lagerdauer lässt sich aus der Kombination von Vakuum und Wärme nicht ableiten.
Beutel und Gerät auswählen
Für Vakuumiergeräte* werden je nach Bauart unterschiedliche geeignete Beutel oder Rollen* benötigt. Temperaturfestigkeit fürs Garen, Eignung fürs Gefrieren und Eignung für den Kontakt mit fetthaltigen Lebensmitteln sind nicht einfach dieselbe Angabe.
Prüfe vor dem Kauf, welche Verwendung du tatsächlich brauchst. Reinigung und gegebenenfalls Wiederverwendung richten sich nach den Herstellerangaben und dem bisherigen Inhalt. Der Beutel ist Teil des Lebensmittelkontakts und keine beliebig oft wiederverwendbare Einkaufstüte.
Zum Nachlesen: BfR: Fragen zum Botulismus · BfR: Richtig kühlen · BfR: Lebensmittelhygiene zu Hause.