Für ein paar Gläser musst du nicht gleich ein zusätzliches Küchengerät kaufen. Ein geeigneter großer Topf kann das Wasserbad bereitstellen. Bevor du den ersten Apfel schälst, lohnt sich allerdings ein Probelauf mit leeren Gläsern. Dann siehst du, ob neben dem Glas auch Gitter, Wasser und Deckel genügend Platz haben.
Hier geht es um den Ablauf eines kochenden Wasserbads für passende, geprüfte Rezepte. Es gibt keine gemeinsame Einkochzeit für alles, was in ein Glas passt. Verwende die Angaben aus deinem konkreten Rezept und aus der Anleitung des Glassystems.
Wofür das Wasserbad geeignet sein kann
Geeignete Obstzubereitungen und ausreichend angesäuerte Rezepte werden häufig im Wasserbad verarbeitet. Dazu gehören beispielsweise die verlinkten Anleitungen für Apfelmus, Birnen und süßsaure Rote Bete.
Ungesäuertes Gemüse, Fleisch, Fisch und viele fertige Gerichte sind ein anderes Vorhaben. Für solche ungekühlten Konserven brauchst du ein dafür geeignetes Verfahren, häufig Druckeinkochen. Ein längeres Wasserbad lässt sich nicht frei als Ersatz berechnen. Auch eine zusätzliche Säurezugabe nach Gefühl macht daraus keine geprüfte Essigkonserve.
Den Topf vorbereiten
Stelle den Topf auf eine zum Gewicht und Durchmesser passende Kochstelle. Unten liegt ein vorgesehenes Einkochgitter. Die Gläser stehen darauf aufrecht und berühren nicht unmittelbar den heißen Topfboden. Ein lose gefaltetes Tuch ist kein allgemeiner Ersatz für ein vom Verfahren vorgesehenes Gitter.
Für das kochende Wasserbad muss der vorgeschriebene Wasserstand über den Gläsern möglich sein. Die hier verlinkten Rezepte nennen ihre Überdeckung ausdrücklich. Lass außerdem Platz, damit kochendes Wasser nicht über den Topfrand läuft. Der Deckel muss sich aufsetzen lassen.
Vorbereiten und befüllen
Reinige Arbeitsfläche, Hände und Zubehör. Kontrolliere Gläser und Verschlüsse und bereite sie nach deren Anleitung vor. Ob leere Gläser zusätzlich sterilisiert werden müssen, hängt unter anderem vom anschließenden Verfahren ab. Das steht im jeweiligen Rezept; sauberes Spülen und Sterilisieren sind nicht einfach derselbe Schritt.
Temperaturen von Glas, Inhalt und Wasser müssen zueinander passen. In den vorhandenen Heißabfüllrezepten werden die Gläser heiß gehalten und mit heißem Inhalt gefüllt. Ein heißes Glas direkt in kaltes Wasser zu stellen kann es beschädigen. Fülle deshalb nicht alle Gläser lange im Voraus, wenn die Anleitung ein zügiges heißes Befüllen vorsieht.
Der Abstand zwischen Inhalt und Glasrand heißt Füllhöhe beziehungsweise Kopfraum. Miss ihn nach Rezept. Löse eingeschlossene Luft mit geeignetem Zubehör, prüfe die Höhe erneut und säubere die Ränder. Verschließe die Gläser so fest, wie es das System verlangt.
Ein Arbeitsablauf in acht Schritten
- Rezept, Glasgröße und Verschluss prüfen; den Abstellplatz zum Abkühlen freiräumen.
- Gitter und vorgeschriebene Wassermenge vorbereiten, Gläser und Deckel passend behandeln.
- Lebensmittel genau nach Rezept vorbereiten und zügig in die vorgesehenen Gläser füllen.
- Luftblasen lösen, Füllhöhe korrigieren, Ränder reinigen und verschließen.
- Gläser mit dem Glasheber aufrecht einsetzen und den verlangten Wasserstand herstellen.
- Beim kochenden Wasserbad erst dann die Verarbeitungszeit starten, wenn das Wasser wieder vollständig kocht; Höhenanpassung des Rezepts berücksichtigen.
- Während der ganzen Zeit das Kochen und den Wasserstand halten. Bei einer Unterbrechung nach der Vorgabe des Verfahrens neu beginnen.
- Nach der vorgesehenen Wartezeit aufrecht herausheben, ungestört abkühlen lassen und erst danach den Verschluss prüfen.
Die kleinen Pausen nach Ende des Erhitzens und vor dem Herausheben gehören ebenfalls zur Anleitung. Sie sind kein beliebiger Zusatz, den du durch kräftiges Nachziehen eines Deckels ersetzen kannst.
Warum Gläser Flüssigkeit verlieren können
Starke Temperatursprünge, ungleichmäßiges Kochen, falsche Füllhöhe oder ein zu rasches Herausnehmen können den Ablauf beeinträchtigen. Prüfe in so einem Fall die konkrete Anleitung, statt einfach kaltes Wasser ins heiße Glas nachzugießen und es ins Regal zu stellen.
Ein nach dem Abkühlen nicht verschlossenes Glas ist keine haltbare Konserve. Wie ein unmittelbar bemerkter Fehler behandelt werden darf, richtet sich nach Lebensmittel und Verfahren. Bereits länger gelagerte, verdächtige Gläser werden nicht durch Probieren beurteilt.
Dieses Zubehör hilft beim sicheren Hantieren
Ein passendes Einkochgitter* hält die Gläser vom Topfboden fern. Mit einem Glasheber* hebst du sie am vorgesehenen Bereich unter dem Deckel an. Ein Einmachtrichter* erleichtert das Befüllen; eine Uhr oder ein Timer hält die Zeit fest.
Das Rezept bleibt auch mit guter Ausstattung der Ausgangspunkt. Für die Arbeitsweise eines elektrischen Wasserbads gibt es den Beitrag Einkochautomat benutzen.
Zum Nachlesen: NCHFP: Einkochen im Wasserbad · WECK: Gläser, Ringe und Klammern · BfR: Fragen zum Botulismus.