Im August reifen Tomaten manchmal schneller, als man sie aufs Brot schneiden kann. Eine einfache Sauce nimmt dieser kleinen Ernteflut den Druck. Im Winter braucht sie dann nur noch eine Pfanne und die Zutaten, auf die du gerade Lust hast.
Fürs Vorratsglas bleibt die Mischung bewusst bei Tomate und der vorgeschriebenen Säure. Die fertig abgeschmeckte Pastasauce mit Zwiebeln, Knoblauch und Öl entsteht erst nach dem Öffnen. Diese Trennung ist hier Teil der Anleitung.
Welche Tomaten geeignet sind
Verwende reife, gesunde Früchte und wasche sie gründlich. Tomaten mit Fäulnis oder Schimmel gehören nicht in den Topf. Auch Früchte von abgestorbenen oder frostgeschädigten Pflanzen werden für dieses Einkochverfahren nicht verwendet.
Fleischige Sorten ergeben schneller eine Sauce; sehr saftige Tomaten brauchen länger zum Reduzieren. Das Rezept steuert die Dicke deshalb über die Volumenabnahme, nicht über eine feste Kochdauer. Eine schmalere Kasserolle verdunstet langsamer als ein breiter Topf. Beides ist möglich, solange die Sauce am Ende der beschriebenen dünnen Konsistenz entspricht.
Ansäuern und die richtigen Gläser wählen
Diese Anleitung verwendet zum Einkochen geeignete Mason-Gläser mit zweiteiligem Deckel in der Größe US-Pint (473 ml). Neue flache Deckel verwenden, Schraubringe und Gläser auf Schäden prüfen. Ein 500-ml-Glas ist größer und deshalb kein direkter Ersatz für die hier genannte Glasgröße. Bei einem anderen Glassystem brauchst du dessen passende, geprüfte Anleitung.
Stelle einen ausreichend hohen Topf mit Deckel und Einkochgitter bereit. Die Gläser stehen auf dem Gitter, nicht direkt auf dem heißen Topfboden. Dazu kommen Schöpfkelle, ein zum Glas passender Trichter, ein Kunststoffspatel zum Lösen von Luftblasen, Glasheber und ein sauberes Tuch als Abstellfläche. Prüfe vor dem Schälen mit leeren Gläsern, ob über ihnen noch genug Platz für das Wasser bleibt.
Lege zusätzlich reine Zitronensäure in Lebensmittelqualität und normierte Messlöffel bereit. Tomaten werden bei diesem Verfahren unabhängig vom Geschmack angesäuert. Ein pH-Test mit beliebigen Papierstreifen oder ein Spritzer Zitrone nach Gefühl ersetzt die Vorgabe nicht.
Rezept mittel
Schlichte Tomatensauce für den Vorrat
Eine reine, angesäuerte Tomatensauce ohne Zwiebeln, Öl oder Bindemittel. Etwa vier US-Pint-Gläser mit 473 ml bereithalten; die Ausbeute schwankt.
- Vorbereitung
- ca. 35 Min.
Zubereitung
- Schritt 1
Arbeitsfläche, Hände und Geräte reinigen. Gläser mit Spülmittel waschen und gut spülen. Im Einkochtopf mit Wasser bedeckt heiß halten; Deckel nach Herstelleranleitung vorbereiten. Den Topf für heiß befüllte Gläser zunächst auf etwa 82 °C bringen. Daneben eine Kanne mit heißem Wasser bereithalten.
- Schritt 2
Tomaten waschen, Stielansätze und beschädigte Stellen entfernen. Zunächst etwa ein Sechstel der Tomaten vierteln, im großen Topf zerdrücken und sofort unter Rühren aufkochen. Übrige Tomaten nach und nach vierteln und zugeben. Die Mischung dabei laufend kochen lassen.
- Schritt 3
Sind alle Tomaten im Topf, noch 5 Minuten kochen. Durch ein Passiersieb oder eine Flotte Lotte streichen, um Schalen und Kerne zu entfernen. Nicht mit Schale und Kernen zu einer dickeren Masse pürieren.
- Schritt 4
Den passierten Saft in einem breiten Topf kochen, bis das Volumen für eine dünne Sauce um etwa ein Drittel abgenommen hat. Den Ausgangsstand vorher mit einem sauberen Löffelstiel oder einer Skala merken. Keine Zwiebeln, Paprika, frischen Kräuter, Milchprodukte, Öl oder Stärke zugeben.
- Schritt 5
In jedes heiße 473-ml-Glas ¼ gestrichenen US-Teelöffel reine Lebensmittel-Zitronensäure geben. Einen normierten Messlöffel verwenden, keinen gewöhnlichen Bestecklöffel; nicht in Gramm schätzen. Heiße Sauce daraufgeben.
- Schritt 6
Gläser einzeln heiß aus dem Wasser nehmen und sofort befüllen. 6 mm Abstand zwischen Inhalt und Glasrand lassen. Mit einem nichtmetallischen Spatel vorsichtig an der Innenwand entlangfahren, damit eingeschlossene Luft entweicht. Füllhöhe nochmals prüfen; fehlende heiße Rezeptflüssigkeit ergänzen.
- Schritt 7
Den Glasrand mit einem frischen, feuchten Tuch säubern. Flachen Deckel auflegen und Ring nach Deckelanleitung nur handfest anziehen. Ein Glasheber fasst unterhalb des Deckels an den Glashals. Die Gläser aufrecht auf das Gitter setzen, mit Abstand zueinander.
- Schritt 8
Mit heißem Wasser bis mindestens 5 cm über den Deckeln auffüllen. Topf schließen und kräftig aufkochen. Erst wenn das Wasser wieder sprudelnd kocht, die passende Zeit starten. Einkochdauer nach Wohnorthöhe: bis 300 m 35 Minuten; über 300 bis 900 m 40; über 900 bis 1.800 m 45; über 1.800 m 50 Minuten. Die Grenzwerte sind gegenüber den US-Höhenstufen vorsichtig nach unten gerundet. Gemeint ist die Höhe der Küche über dem Meeresspiegel.
- Schritt 9
Während der gesamten Einkochzeit muss das Wasser kochen und die Gläser müssen bedeckt bleiben. Bei Bedarf kochendes Wasser am Topfrand nachgießen. Unterbricht das Kochen, nach erneutem Aufkochen die vollständige Einkochzeit von vorn beginnen.
- Schritt 10
Nach Ende der Zeit die Hitze ausschalten, Deckel vorsichtig vom Gesicht weg öffnen und 5 Minuten warten. Gläser aufrecht herausheben und mit Abstand auf dem Tuch abstellen. Nicht kippen, nachziehen oder auf den Kopf stellen. Ungestört 12 bis 24 Stunden abkühlen lassen.
- Schritt 11
Schraubringe entfernen und den Verschluss prüfen: Der Deckel ist nach innen gewölbt und federt bei Druck nicht hoch. Ein nicht verschlossenes, ansonsten einwandfrei verarbeitetes Glas sofort kühl stellen und innerhalb von 2 bis 3 Tagen verbrauchen. Dichte Gläser beschriften und ohne Schraubring lagern.
Hinweise zum Rezept
Die Ansäuerung gehört zu jedem Glas, auch bei sauer schmeckenden Tomaten. Keine Zitronensäure für Reinigungszwecke benutzen. Ein üblicher normierter ¼-TL-Messlöffel mit 1,25 ml Fassungsvermögen ist ebenfalls geeignet. Die Einkochdauer gilt nur für die reine, heiße Sauce in 473-ml-US-Pint-Gläsern.
Warum Zwiebeln erst später dazukommen
Zwiebeln, anderes Gemüse, Öl oder Fleisch verändern die Zusammensetzung. Eine für reine Tomaten geprüfte Einkochzeit ist dann nicht automatisch weiter gültig. Das fertige Glas ist deshalb eine Kochzutat, kein vollständig gewürztes Pastagericht.
Für zwei Portionen Nudelsauce eine kleine Zwiebel in 1 Esslöffel Öl anschwitzen, ein geöffnetes Glas Tomatensauce zugeben und köcheln lassen. Erst jetzt mit Knoblauch, Kräutern und Salz abschmecken. Wenn dir die Säure im fertigen Essen zu deutlich ist, kann eine kleine Prise Zucker den Geschmack ausgleichen. Die Säuremenge im Vorratsglas wird dafür nicht reduziert.
Lagern und nach dem Öffnen verwenden
Lagere die geschlossenen, korrekt eingekochten Gläser kühl, trocken und dunkel, möglichst zwischen etwa 10 und 21 °C. Für gute Qualität den Vorrat innerhalb eines Jahres aufbrauchen. Inhalt und Datum gehören aufs Etikett, ältere Gläser stehen vorn. Nach dem Öffnen bei höchstens 4 °C aufbewahren und innerhalb von 2 bis 3 Tagen verbrauchen.
Schimmel, austretender Inhalt, ein gewölbter oder nachträglich gelöster Deckel sind Gründe zum Entsorgen. Nichts davon probieren. Ein fester Deckel allein macht ein falsch verarbeitetes Rezept nicht sicher.
Wenn du die Sauce anders kochen möchtest
Deine gewohnte Sauce enthält bereits Gemüse oder Sahne? Dann bereite sie als normales Essen zu, kühle sie zügig ab und friere passende Portionen ein. Wähle ein erprobtes Einkochrezept erst dann, wenn du wirklich einen ungekühlten Vorrat daraus machen möchtest. Das Einkochverfahren dieses Beitrags gilt nicht pauschal für Suppen oder Bolognese.
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Eine andere Möglichkeit für einen Teil der Ernte sind getrocknete Tomaten.
Rezeptgrundlage und Verfahrenshinweise: Standard Tomato Sauce · Tomaten ansäuern · Tomatensaft vorbereiten · Wasserbad und Glasverschlüsse · Abkühlen und Verschlussprüfung.